Por Meyling Tang Ortiz
Fundación Cocinamar
La primera vez que fui a la Isla Chulín, en el Archipiélago Desertores, en la región de Los Lagos, nos recibieron con un curanto en hoyo y nos pidieron que solo lleváramos el vino. La experiencia de preparar el curanto junto a la comunidad y comer los mariscos cocinados al vapor, entre piedras calientes junto al pollo, cerdo y verduras de temporada como habas enteras y arvejas, rápidamente fue acompañada por música en vivo con acordeón. Terminamos todos bailando un vals chilote con muchos de los bailarines con botas de goma zapateando en el suelo de tierra.
La coreografía siguió luego con un grupo de mujeres alrededor del hoyo del curanto limpiando los mariscos de las conchas de lo que ya no íbamos a consumir, para hábilmente desconchar, guardar y preparar una sopa para el día siguiente. Me encantó todo, la cultura, la dinámica, el compañerismo y las ganas de compartir una comida con todas las tradiciones, pero también la tremenda enseñanza de que los alimentos no se desperdician y que el acto de alimentarse es comunitario. Alguien me dijo ese día: “No te acostumbres, no siempre los pescadores te reciben así” (después pude comprobar que si eres respetuosa con su cultura, esos casos se repiten una y otra vez).
Por mi trabajo con Fundación Cocinamar y el restaurante Tres Peces he tenido la suerte de recorrer muchas caletas y recibir siempre ese tipo de cariños. Como en la Fiesta del Chao Pescao en Caldera, donde los pescadores organizan una fiesta gastronómica el último fin de semana de febrero para regalar a la comunidad más de 16 mil churrascos marinos preparados por ellos. O en Niebla, donde Elsa Neira, a quien compramos navajuelas en plena pandemia, nos esperó la primera vez que nos vimos en vivo y en directo con jaibas enteras recién cocidas, empanadas de navajuelas y kuchen. En otra oportunidad, un pescador de Puerto Montt, Juan García, abrió el refrigerador de su casa, sacó una merluza austral y un congrio dorado, y los envió de regalo para mis papás. Juan García dice que no hay nadie que no se sienta orgulloso de lo que se hace en las caletas, y por eso invita a conocerlas a través de una ruta de turismo marinero desarrollada por los pescadores de Caleta Anahuac en Puerto Montt.
Otra tremenda oportunidad para acercarse a su cultura pesquera ya lo han experimentado también quienes han participado de las Fiestas de San Pedro en todo Chile, la Fogata del Pescador en Valparaíso, la Fiesta de la Langosta en el Archipiélago de Juan Fernández, la Fiesta del Ostión en Tongoy, y la Fiesta del Loco en Estaquilla y Punta de Choros, por nombrar algunas.
Para conocer las fechas de estas celebraciones solo basta seguir algunas cuentas de Facebook o Instagram de los pescadores. Por ejemplo, en junio las caletas de Valparaíso se organizan para distribuir sus festejos de San Pedro en distintas fechas cercanas al 29 de junio, día del patrono de los pescadores, a quien le piden una buena jornada de trabajo y protección al salir a la mar. Si el tiempo acompaña se puede acompañar en la procesión en el mar y navegar con botes decorados que llevan a San Pedro. Esta fecha se ha convertido en una de las fiestas más importantes asociadas a la pesca, con registros desde 1790.
Por otra parte, un buen caldillo de congrio, unas ostras con limón o un plato lleno de lenguas de erizos de temporada bien pueden ser la razón de un viaje para recorrer nuestras costas. En gastronomía marina yo solo veo oportunidades, pues tenemos más de 200 recursos pesqueros que se pueden extraer en forma legal y que pueden ser el sustento de más de noventa mil pescadores, pero aún nos falta mucho por avanzar en mejorar nuestros canales de comercialización y dar a conocer toda esa diversidad en las pescaderías, restaurantes y en nuestros hogares.
Con la Fundación Cocinamar llevamos más de ocho años vinculando a cocineros, pescadores, investigadores y la sociedad civil para promover una pesca responsable. En agosto próximo, entre el 22 y el 28 de agosto, volveremos a organizar la Semana de Consumo Responsable Cocinamar en Valparaíso, donde los restaurantes realizarán degustaciones de productos del mar y los pescadores y pescadoras tendrán espacio para contar sus relatos de vida y dar a conocer el orgullo y sacrificio que significa vivir del mar. Además, podrán mostrar innovaciones que están realizando en el mundo marino, como las experiencias de acuicultura de pequeña escala en Áreas de Manejo y Explotación de Recursos Bentónicos (AMERB).
Una última reflexión. En su libro “Noticias Pesqueras de Cinco Siglos”, Sergio Basulto relata que en Valparaíso en 1820 la señora de Blanco Encalada, esposa del futuro primer presidente de Chile, invitó a almorzar a Lady Cochrane: “Como estamos en Cuaresma agregó, no puedo ofrecerte carne, de manera que puede venir y hacer penitencia con nosotros (…) Llegó el día indicado y después de la sopa siguieron nueve platos de todas las clases de pescados, cocinados de diferentes maneras. Había, además, abundancia de verdura y algo de vino pareció indispensable”.
En otras palabras, el pescado no faltaba en las mesas de Semana Santa desde hace doscientos años. Lo extraño –y envidiable- es que en algún punto en esos dos siglos, pasamos de consumir productos del mar con nombre y apellido, y en una sola cena encontrar más de nueve pescados distintos, a concentrar la oferta de pescados y mariscos en solo unas pocas opciones que en forma repetida se pueden hallar en las mesas de los chilenos de Arica a Punta Arenas, sin importar ni la temporalidad ni el origen.
Nos queda mucho por avanzar, pero desde nuestra vereda y con casi una década trabajando en la promoción del consumo de pescados en Chile, podemos confirmar que hay más fanáticos de los productos del mar de lo que imaginábamos, y esa vinculación entre gastronomía, patrimonio y consumidores responsables puede acelerar los procesos para sumar a más.
Biografía
Meyling Tang Ortiz es periodista chilena y magíster en economía pesquera de la Universidad de Santiago de Compostela. Es experta en comercialización de productos de la pesca y la acuicultura de la Universidad Nacional de Educación a Distancia (España). Vive en Valparaíso desde hace 10 años. Es vicepresidenta de la Fundación Cocinamar, que promueve el consumo de productos del mar de pesca responsable en alianza con el sector pesquero, cocineros, investigadores y la comunidad.
Desde marzo de 2018 es socia de Tres Peces, el primer restaurante de pesca responsable en Valparaíso, que trabaja directamente con más de 40 caletas de pescadores. En esa línea, desarrolla proyectos relacionados con gastronomía marina, innovación y fomento del consumo de pescados locales a lo largo de Chile.
Meyling es también miembro de la Sociedad Chilena de Ciencias del Mar y de la Sociedad Chilena de Acuicultura.
