Dado que un gran porcentaje de los productos del mar se consumen en restaurantes, los chefs y dueños de estos establecimientos desempeñan un papel vital en la sustentabilidad de los recursos marinos, porque influyen directamente en lo que comen los clientes y en la elección de proveedores para obtener las especies de sus preparaciones. Sin embargo, a pesar de su gran influencia en el consumo de estos alimentos, existe poca información sobre sus decisiones y puntos de vista en torno a la sustentabilidad.
Una de las herramientas que puede fomentar e incentivar la sostenibilidad de los productos del mar es la trazabilidad, que permite saber el origen y el camino que siguen los productos, desde que se pescan hasta que se llevan a la mesa. Así, a través de programas de trazabilidad se puede saber dónde y cuándo se pesca, cómo fue su extracción del mar y el camino que siguió hasta llegar al plato, permitiendo obtener datos de la cadena de suministro, que incluye a pescadores, productores, intermediarios y consumidores finales.
Algunos países ya aplican políticas gubernamentales y programas de trazabilidad de los productos del mar, basados en evidencia de que pueden fomentar e incentivar la sustentabilidad del sector. En Chile, por ejemplo, existe una acreditación del Servicio Nacional de Pesca y Acuicultura (SERNAPESCA) llamada “Sello Azul”, que certifica a los vendedores de productos del mar que tienen un origen legal.
Aún con las certificaciones anteriormente mencionadas, que son un primer paso para apoyar la sustentabilidad de los productos del mar, éstas frecuentemente no consideran los puntos de vista y las opiniones de los restaurantes, un actor importante para diseñar programas exitosos que aborden las preocupaciones a escala local, regional y nacional.
¿Qué opinan chefs y dueños de restaurantes?
En ese contexto, un grupo de investigadores del Instituto Milenio en Socio-Ecología Costera (SECOS) publicó un novedoso estudio que proporciona una primera caracterización de los puntos de vista de chefs y dueños de restaurantes, y los desafíos que tiene la potencial implementación de programas de trazabilidad de productos del mar en Chile.
Mediante un enfoque de métodos mixtos, analizaron los menús de los restaurantes, realizaron un experimento de elección y una encuesta de percepción que les permitieron explorar los contextos, decisiones y puntos de vista sobre sustentabilidad de dueños de restaurantes chilenos en la Región de Valparaíso y en Santiago, zonas en las que habita cerca de un 42% de la población en Chile.
“La gran motivación era intentar comprender las perspectivas de la trazabilidad desde el punto de vista de los chefs, porque nadie les había preguntado. Por lo general, los programas de trazabilidad se diseñan más abajo en la cadena de suministro, así que el principal motor de este estudio fue empezar a entender el panorama; si los chefs y los dueños de restaurantes sabían qué es la trazabilidad, qué importancia tiene, y entender también qué se sirve en los menús. Este es un primer paso para posteriormente implementar programas que sean co-diseñados con las mismas personas que se sumarían a un programa de trazabilidad”, explica Josh Donlan, co-autor del estudio, fundador y director de Advanced Conservation Strategies (ACS) e investigador senior del Instituto Milenio SECOS.
A través de 200 entrevistas y un análisis de 196 menús de restaurantes que venden pescados y mariscos en Santiago y Valparaíso, caracterizaron qué productos se venden. Además, evaluaron las decisiones de los dueños de restaurantes y chefs sobre la calidad, el precio y la fiabilidad de mariscos y pescados, así como sobre los distintos programas de trazabilidad, como por ejemplo el “Sello Azul” de SERNAPESCA, que certifica a los vendedores de productos del mar que cumplen las normas básicas respecto a las regulaciones pesqueras, la legalidad, la salud y las condiciones sanitarias. Por último, indagaron en las percepciones de los dueños de restaurantes sobre las motivaciones de sus clientes para consumir productos del mar, así como el costo de hacerlo en Chile.
“Es muy importante estudiar la percepción de los restaurantes porque permite no solo ver la trazabilidad y la sustentabilidad de los recursos desde las ciencias o las políticas públicas, sino también desde quienes están consumiendo y moviendo recursos a lo largo de la cadena de suministro. Finalmente, son los restaurantes quienes influyen directamente en el consumo de productos sustentables, por lo que al tener más información podrían decidir, por ejemplo, ofrecer recursos que son poco explotados e incentivar a que esos recursos se consuman más por sobre aquellos sobreexplotados”, explica Isidora Ávila, investigadora SECOS y de ACS, co-autora de la investigación.
Productos locales son los favoritos
De acuerdo a lo señalado en la investigación, el 90% de los productos del mar que se sirven en los restaurantes provenían de la costa chilena, como la reineta, el pulpo, el calamar o la merluza. Es más, de los trece productos que aparecen en el 60% de los menús, solo el atún y dos especies de camarones se importan en volúmenes significativos al país.
También, el estudio menciona que aquellos restaurantes que tienen una mayor variedad de alimentos marinos en su carta, en general perciben que a los consumidores les interesa saber el origen geográfico y la sostenibilidad de estos alimentos. Esto sugiere que los restaurantes que sirven más productos del mar, podrían ser frecuentados por consumidores más interesados en saber dónde y cómo se pesca cada especie.
Así, el estudio señala que existen ciertos retos para la implementación de programas de trazabilidad en los restaurantes chilenos. Los chefs y dueños de restaurantes creen que los alimentos provenientes del mar son demasiado caros, impidiendo su acceso a todo público. Además, explicaron que sus clientes consumen productos del mar principalmente por sus beneficios para la salud, pero no preguntan mucho por la sustentabilidad de estos, aunque también creen que sus clientes están dispuestos a pagar más por certificaciones. Es decir, el valor de los productos sostenibles del mar no es demasiado relevante para los clientes. Sin embargo, los científicos aclaran que cuando hay pescados y mariscos que cumplen con estándares de sustentabilidad, pueden activar una disposición a pagar más por ellos. Este estímulo podría resultar atractivo para los clientes de los restaurantes que aún no reflexionan sobre la sostenibilidad de los productos del mar, pero que sí valoran, por ejemplo, la protección del medio ambiente.
Desafíos para los programas de trazabilidad
Si bien el estudio plantea que los chefs y dueños de restaurantes están dispuestos a participar en programas de trazabilidad para obtener la información de cada especie hasta que llega al plato, hay ciertos aspectos que deben ser considerados para una implementación exitosa.
De esta forma, la investigación explica que dado que los dueños de los restaurantes suelen adoptar nuevos programas innovadores, es importante entender sus preferencias y limitaciones a la hora de comprar productos del mar más sostenibles.
“Los chefs y dueños de restaurantes pueden jugar un rol crítico en el diseño de los programas de trazabilidad, particularmente, en temáticas que aborden la salud, el frescor de los productos, la sostenibilidad, la equidad en los procesos productivos, entre otros aspectos”, explica Stefan Gelcich, académico de la Facultad de Ciencias Biológicas de la Universidad Católica y director del Instituto Milenio SECOS. Así, el diseño exitoso de estos programas implica múltiples factores y se requiere tener en cuenta los contextos locales y las opiniones de los usuarios finales.
“A través de un trabajo colaborativo entre pescadores, intermediarios y restaurantes, podríamos lograr desde cadenas de suministro más eficientes, hasta tener información relevante desde dónde se pescó el producto y dónde termina, es decir, el recorrido completo desde el mar a la mesa. Este estudio marca un buen precedente de que si se quisiera generar programas de trazabilidad, está la voluntad de hacerlo. Tenemos la evidencia de 200 restaurantes que decidieron participar en este estudio, a quienes les importaba dar a conocer su perspectiva en la toma de decisiones en pos de un producto sostenible del mar”, concluye Francisco Contreras-Drey, co-autor del estudio y doctorante del programa en Ciencias Biológicas, mención Ecología, en la Universidad Católica, e investigador del Instituto Milenio SECOS.
"Los chefs y dueños de restaurantes pueden jugar un rol crítico en el diseño de los programas de trazabilidad, particularmente, en temáticas que aborden la salud, el frescor de los productos, la sostenibilidad, la equidad en los procesos productivos, entre otros aspectos".
